店内分析？店前通行量？  飲食店「グランズー」様の導入経緯や実データからの『気づき』

ウィズコロナの状況変化がある中、店舗が抱える課題に対して、どう解決に向けたソリューション活用を展開していくのか？
「グランズー」様の取り組み例から、店舗にまつわるデータ分析で見えてくること、それによってどんな施策に挑戦されているのか、リアルなデータドリブン店舗運営の現場をご紹介します！

2019年5月末にオープンのクラフトビア・バー「グランズー」は神田川沿いにあり、古くからある近隣の建物の中にひときわ目立つ木目の建物の1階にあります。桜の季節は多くのお花見客で賑わいをみせる界隈です。

2階にはクラフトビールの醸造所「カンパイ！ブルーイング」が併設されており、そこで醸造された出来立てのクラフトビールを味わいながら、ビールに合わせたこだわりのメニューを楽しめるのが特徴です。

今回は、グランズー代表横田様とフローソリューションズ営業松本との対談という形でインタビューが実現いたしました。

店舗の現状について

横田様
「2019年5月のオープン当初、男性が多いと予想していたのですが、『クラフト女子』というキーワードがあるほど女性の利用者が多いのが現状です。

神田川を挟んで向かいに椿山荘がありますので、以前は外国からのお客様もご利用いただいていましたが、コロナの影響で全くと言っていい程来店しなくなりました。

また、以前であれば、子供の習い事の送迎のついでに〜と寄るママさん世代もいましたが、最近は姿を見なくなってしまいました。コロナにより生活様式が変わり、お客様の動きが変化している事を実感しています。

店舗オープン以降、なかなか客足が伸びないのが課題だと感じています。」

今回は、JCB様による店舗支援プロジェクトの一環として、グランズー様の課題に対し集客や導線の可視化などから伸びしろを見つけるための話し合いが重ねられ、「店舗前通行量計測」の導入となった経緯があります。

「店舗前の交通量」を測定する…最初どう感じたか？

横田様

「経験がないので分からない。分からないことが分からない！という状態でした。

そこからのスタートですが、色々と教えてもらいながら、次に何が起こるのか？想像していくことが必要だと今は感じていますね。

今までに具体的な数値を手元に持つことは一度もなかったですし、現場ありきで動いていたので、数字という意味合いですとか、違った角度から店を動かすというところに意識を向ける時間がなかったですね。

大手企業の様に専門部署があれば違うかもしれませんが、小規模事業者では、様々な数値を分析して店舗運営することは、なかなか厳しいと思います。

そういう意味で、数字を見て違う角度から店の運営を考えるということに、気づくきっかけになったと感じています。」

左： グランズー 横田様　右： 弊社松本

センサー設置、計測…そして見えてきたこと

ーお店の前を通る人の流れを計測すると聞いた時、どの様な予測を立てていらっしゃいましたか？

横田様
「データを見る前は感覚値として、週の初めは少なく週の後半にかけて客足が伸びていくと思っていて、ピークは金、土、日曜と想像していました。昼は少なめなところから、夕方から遅い時間帯にかけて人が増えるイメージでした。」

ー実際に4月の計測分析をみて、どうでしたか？何か気づきがありましたか？

横田様
「データを見てからは、土日より平日、夜より昼の方が人通りが多いとわかり、驚きました。

そして！体感として夜遅い時間帯の方が人が多いと思っていたのに、19-20時に向けて減ってく数字が出ていたので、店前の通行人数と来店客数に相関性はないのかも？と思い始めています。

つまり、うちに来るお客様は目的意識を持って来店されているのではないかと感じています。

【平日の時間単位の推移】


2021/04/22（木）-2021/04/28（水）VS　 2021/04/15（木）-2021/04/21（水）「時間帯別通行人推移」

４月、５月とデータを取っていて、今回の５月データに関しては、自粛中に店を完全に閉めていたので、その期間のデータを見れば、6月以降の運営との比較が出来ますよね。これを元に今後値の変化が見れるのかなと考えています。

お天気なんかも、店に出ていると『雨降ったら暇だね。お客さん来ないね』という感覚だったのが、データを見ると雨でも通行人数は増えていたり、明らかな減少はないんですよね。気づくことが多いのはやはり、データを取ったからですね。」

データ取得しての実感、これからの改善策について

ー弊社の計測報告は、販促のヒント等のアイディアに繋がりましたか？

「必要な情報を取るためのツールは、今後も絶対に置くべきだなと感じています。でもただ単にデータは取って眺めているだけでは意味をなさないので、店舗を認知してもらう対策、つまり通行している人にアプローチしていくことを、今考えているところですね。

今後は、店に入った人の数や、男性女性、年齢なども見ていきたいですね。さらに色んなことが分かってくるかもしれませんし」


ー今後どういう取り組みをしたいと考えていますか？

「試しに、自粛期間解除後に、今まで17時開店だったものを、店舗前通行量に合わせて12時開店にしてみました。ネット上で告知しただけなので、まだあまり効果は出てませんけどね。（笑）でも認知も必要だと思っているので、やってますよの雰囲気を作るところから始めるために、1-2ヶ月は続けてみようと思っています。

一方で、時間だけに拘る必要はないと思っていて、積極的にテイクアウトにも力を入れていこうと考えているところです」

まとめ

「店舗を分析する」ことは、時間的にも技術的にも難しく、店舗経営について売上以外の数字を、違う角度から、別の切り口で観察することは今までなかったと語る横田様。

しかし、「分からないことが分からない」ところから始まった『店舗分析』は、店前通行量の計測からスタートし、実データの数値からの傾向をつかみ、通行量に併せた営業時間の変更を試みるなど、データに基づいた施策へとシフトしています。

一方で、「店前の通行人数と来店客数に相関性はないのかも？」という新たな気づきもあり、店舗をアピールする要素を通行している人に積極的にアプローチして行く方法や、テイクアウトに力を入れるといった具体的な施策を打ち出しているのも印象的でした。

４月のデータから仮説を立て施策の打ち出しを行う矢先、自粛期間によって5-6月中に店舗を完全に閉めていた期間をふまえ、そのデータの推移がどんな意味を持つのか？今後の基準となるであろうその数値に大変注目している横田様です。

◆編集後記◆

こだわりのビールを提供するグランズー様。今後のクラフトビール市場を盛り上げてくれることは間違いありません。弊社がサポートする店舗分析を運営に取り入れながら、新しい切り口で店舗運営に挑戦していくお話がとても熱く、印象的でした😊